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<!DOCTYPE html>

<title>Pörkölt</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Pörkölt</span></h1>

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</div>

<p><b>Pörkölt</b> ist ein Gericht der <a href="Ungarische_K%C3%BCche" title="Ungarische Küche">ungarischen Küche</a>, bestehend aus Fleischwürfeln in einer würzigen <a href="So%C3%9Fe" class="mw-redirect" title="Soße">Soße</a>. Was weltweit als „ungarisches <a href="Gulasch" title="Gulasch">Gulasch</a>“ bekannt ist, ist in <a href="Ungarn" title="Ungarn">Ungarn</a> ein Pörkölt oder <a href="Paprikasch" title="Paprikasch">Paprikás</a>. Pörkölt enthält keine <a href="Saure_Sahne" class="mw-redirect" title="Saure Sahne">saure Sahne</a> (Sauerrahm) und heißt Paprikás, wenn saure Sahne hinzugefügt wird.<sup id="cite_ref-:0_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte_und_Wortherkunft">Geschichte und Wortherkunft</h2></div>

<p>Ungarische Viehhirten kochten gewürfeltes Fleisch mit Zwiebeln und Gewürzen in Soße schon mindestens 300 bis 500 Jahre lang. <a href="Paprika" title="Paprika">Paprika</a> wurde in der ungarischen Alltagsküche frühestens ab Mitte des 18. Jahrhunderts als Gewürz verwendet. Als das Gewürz <i>Paprika</i> extrem beliebt wurde, verdrängte es den <a href="Schwarzer_Pfeffer" class="mw-redirect" title="Schwarzer Pfeffer">schwarzen Pfeffer</a> und den <a href="Ingwer" title="Ingwer">Ingwer</a>. Schwarzer Pfeffer wurde zuvor nicht nur zum Würzen, sondern auch als <a href="Konservierungsmittel" title="Konservierungsmittel">Konservierungsmittel</a> verwendet. Rohes Fleisch wurde damit eingerieben, um es länger frisch zu halten; der Pfeffer wurde mit Salz, mit Zucker oder alleine verwendet. Die Ungarn experimentierten mit dem neuen Gewürz, indem sie Paprika als Konservierungsmittel auf das rohe Fleisch rieben. Beim Braten bekam das <a href="Paprizieren" title="Paprizieren">paprizierte</a> rohe Fleisch eine braune, krustenartige Oberfläche mit einem angenehm anderen Geschmack, was mit dem ungarischen Verb <i>pörköl</i> als „leicht anbrennen“ beschrieben wird. Deshalb hieß das neue Gericht <i>pörkölt</i>: gebratenes Fleisch mit Fett und Zwiebeln.<sup id="cite_ref-:0_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das neue Gericht Pörkölt genauso beliebt wie Hühnchen, Kalbfleisch oder Schweinefleisch, die nun ebenfalls auf ähnliche Weise mit Paprika zubereitet wurden. Weil Besucher aus Österreich, Böhmen, Polen und der Schweiz als Ehrengäste behandelt wurden, bewirteten die Ungarn sie mit ihren Festtagsspeisen Pörkölt oder Paprikás.

Diese Gerichte fanden sodann ihren Weg in die Kochbücher und die Restaurants dieser benachbarten Länder.<sup id="cite_ref-:0_1-2" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Unterscheidung_Gulyás_–_Pörkölt_–_Paprikás"><span id="Unterscheidung_Guly.C3.A1s_.E2.80.93_P.C3.B6rk.C3.B6lt_.E2.80.93_Paprik.C3.A1s"></span>Unterscheidung Gulyás – Pörkölt – Paprikás</h2></div>

<p>Pörkölt ist – außer in Ungarn – auf der ganzen Welt als Gulasch bzw. <a href="Gulaschsuppe" title="Gulaschsuppe">Gulaschsuppe</a> bekannt. Der Unterschied zwischen Gulasch und Pörkölt liegt erstens in der Menge an Flüssigkeit, die dem Fleisch hinzugefügt wird, und zweitens, ob Kartoffeln und Teigwaren enthalten sind. Im echten ungarischen Pörkölt oder Paprikás gibt es keine anderen Zutaten außer Fleisch (<a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rind-</a>, <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweine-</a>, <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalb-</a> oder <a href="H%C3%BChnerfleisch" class="mw-redirect" title="Hühnerfleisch">Hühnerfleisch</a>), Paprika, Zwiebeln, typische Kräuter und Gewürze, sowie zum Anbraten fast immer <a href="Schweineschmalz" class="mw-redirect" title="Schweineschmalz">Schweineschmalz</a>.<sup id="cite_ref-:0_1-3" class="reference"><a href="#cite_note-:0-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gulyás"><span id="Guly.C3.A1s"></span>Gulyás</h3></div>

<p>Fleisch für das traditionelle <i>gulyás</i> wurde bei den <a href="Nomaden" title="Nomaden">Nomaden</a> in der Sonne getrocknet: Rindfleisch aus der Rippe oder Schulter. Fachleute bestehen darauf, dass ins Gulasch niemals Hammel- oder Schweinefleisch und auch niemals saure Sahne gehören.<sup id="cite_ref-:2_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-:2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Pörkölt"><span id="P.C3.B6rk.C3.B6lt"></span>Pörkölt</h3></div>

<p>Für <i>pörkölt</i> wird fetteres, in größere Stücke geschnittenes Fleisch als für Gulasch genommen, das Gericht hat auch einen stärkeren Zwiebelgeschmack. Es darf Kalb-, Rind-, Hammel-, Wildfleisch und auch Gans, Ente oder Schweinefleisch verwendet werden.<sup id="cite_ref-:2_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-:2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Paprikás"><span id="Paprik.C3.A1s"></span>Paprikás</h3></div>

<p>Ins <i>paprikás</i> gehört immer süße oder saure Sahne, manchmal mit Mehl angedickt. Die populärste Variante ist aus Kalb oder Hühnchen, sonst auch aus Lamm, Ente oder Fisch. Auch hier sind die Fleischbrocken größer als beim <i>gulyás</i>, die Soße ebenfalls so dick, dass sie an den Stücken hängen bleibt.<sup id="cite_ref-:2_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-:2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitung_und_Varianten">Zubereitung und Varianten</h2></div>

<p>Typische Gewürze sind <a href="Rosenpaprika" class="mw-redirect" title="Rosenpaprika">Edelsüßpaprika</a>, <a href="Echter_K%C3%BCmmel" title="Echter Kümmel">Kümmel</a>, <a href="Knoblauch" title="Knoblauch">Knoblauch</a>, Salz und Tomaten oder <a href="Tomatenmark" title="Tomatenmark">Tomatenmark</a>. Nach <a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a> rechnet man bei Pörkölt etwa halb so viel Gewicht an Zwiebeln wie Fleisch.<sup id="cite_ref-:1_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-:1-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Schweinspörkölt"><span id="Schweinsp.C3.B6rk.C3.B6lt"></span>Schweinspörkölt</h3></div>

<p>Zwiebelwürfel werden goldbraun mit <a href="Selchen" class="mw-redirect" title="Selchen">Selchspeck</a> angebraten, mit wenig Wasser gelöscht, papriziert und gewürzt, Fleischwürfel aus der Schweineschulter beigefügt und im eigenen Saft weich gedünstet, zuletzt Tomaten(mark) beigefügt. Der Saft soll zum Schluss so weit reduziert sein, dass die Soße nicht zu dick ist. Beilagen: <a href="Nockerl" title="Nockerl">Nockerl</a> oder Salzkartoffeln.<sup id="cite_ref-:1_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-:1-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Hirschpörkölt"><span id="Hirschp.C3.B6rk.C3.B6lt"></span>Hirschpörkölt</h3></div>

<p>Aus Schulter vom <a href="Hirschfleisch" title="Hirschfleisch">Hirschfleisch</a>, wird wie Schweinspörkölt zubereitet.<sup id="cite_ref-:1_3-2" class="reference"><a href="#cite_note-:1-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Kalbspörkölt"><span id="Kalbsp.C3.B6rk.C3.B6lt"></span>Kalbspörkölt</h3></div>

<p><i>Borjúpörkölt</i> heißt auf Deutsch etwa <i>geschmortes Kalbfleisch</i>, es wird aus <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a> (von der Schulter oder vom Hals), teils mit gewürfeltem <a href="Speck" title="Speck">grünem Speck</a> und/oder grünem <a href="Paprika" title="Paprika">Paprika</a>, sonst wie Schweinspörkölt zubereitet. Beilagen: Csipetke (Zupfnockerl), Nockerl oder <a href="Tarhonya" class="mw-redirect" title="Tarhonya">Tarhonya</a>.<sup id="cite_ref-:1_3-3" class="reference"><a href="#cite_note-:1-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-:2_2-3" class="reference"><a href="#cite_note-:2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Pörkölthuhn"><span id="P.C3.B6rk.C3.B6lthuhn"></span>Pörkölthuhn</h3></div>

<p>Ein Huhn wird geviertelt und sonst wie bei Schweinspörkölt verfahren, die Beilagen sind Nockerl oder Tarhonya.<sup id="cite_ref-:1_3-4" class="reference"><a href="#cite_note-:1-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Fischpörkölt"><span id="Fischp.C3.B6rk.C3.B6lt"></span>Fischpörkölt</h3></div>

<p>Für Fischpörkölt wird erst eine Pörköltsauce aus feingeschnittenen Zwiebeln, Fett, Paprikapulver, Tomatenmark, Salz und Knoblauch bereitet und dann darin Filets von Fischen beliebiger Sorte sowie rohe Kartoffelschnitze weichgedünstet.<sup id="cite_ref-:1_3-5" class="reference"><a href="#cite_note-:1-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Paprikás_Burgonya"><span id="Paprik.C3.A1s_Burgonya"></span>Paprikás Burgonya</h3></div>

<p><i>Paprikás Burgonya</i> heißt auf Deutsch so viel wie <i>Paprikakartoffeln</i> und wird <i>Paprikás-</i>typisch mit saurer Sahne verfeinert: Zwiebelwürfel und Knoblauch in Schmalz anbraten, paprizieren, mit Wasser oder Brühe auffüllen, Würfel von gekochten, gepellten Kartoffeln und Würfel von Tomaten und grünen Paprika beigeben und schmoren. Zu den typischen Gewürzen ausnahmsweise auch schwarzer Pfeffer. Abwandlung durch Beigabe von <a href="Debrecziner" title="Debrecziner">Debrecziner</a> oder anderer geräucherter Wurst.<sup id="cite_ref-:2_2-4" class="reference"><a href="#cite_note-:2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Paprikás_Csirke"><span id="Paprik.C3.A1s_Csirke"></span>Paprikás Csirke</h3></div>

<p><i>Paprikás Csirke</i> heißt auf Deutsch <i>Paprikahähnchen</i>. Hierfür wird ein <a href="H%C3%BChnchen" class="mw-redirect" title="Hühnchen">Hühnchen</a> zerteilt und in Schmalz goldbraun angebraten, mit den Gewürzen in Hühnerbrühe weichgekocht. Brühe entfetten, mit Mehl binden und mit Sahne verfeinern.<sup id="cite_ref-:2_2-5" class="reference"><a href="#cite_note-:2-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-:0-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:0_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:0_1-3">d</a></sup></span> <span class="reference-text">Alan Davidson: <cite style="font-style:italic">The Oxford Companion to Food</cite>. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-967733-7, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>358</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=RL6LAwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=The+Oxford+Companion+to+Food+von+Alan+Davidson&hl=de&sa=X&q=p%C3%B6rk%C3%B6lt&f=true">google.de</a> [abgerufen am 14. April 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:P%C3%B6rk%C3%B6lt&rft.au=Alan+Davidson&rft.btitle=The+Oxford+Companion+to+Food&rft.date=2014&rft.genre=book&rft.isbn=9780199677337&rft.pages=358&rft.pub=Oxford+University+Press" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-:2-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:2_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:2_2-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:2_2-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:2_2-3">d</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:2_2-4">e</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:2_2-5">f</a></sup></span> <span class="reference-text">Joseph Wechsberg: <cite style="font-style:italic">Die Küche im Wiener Kaiserreich</cite>. Hrsg.: TIME_LIFE BOOKS, Time Inc. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1979, ISBN 3-499-16435-3, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>80–84, 90, 98</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:P%C3%B6rk%C3%B6lt&rft.au=Joseph+Wechsberg&rft.btitle=Die+K%C3%BCche+im+Wiener+Kaiserreich&rft.date=1979&rft.genre=book&rft.isbn=3499164353&rft.pages=80-84%2C+90%2C+98&rft.place=Reinbek+bei+Hamburg&rft.pub=Rowohlt" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-:1-3"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-:1_3-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:1_3-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:1_3-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:1_3-3">d</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:1_3-4">e</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-:1_3-5">f</a></sup></span> <span class="reference-text"><a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <cite style="font-style:italic">Das große Sacher Kochbuch</cite>. Wiener Verlag, 1975, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>193, 280, 300, 345, 369</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:P%C3%B6rk%C3%B6lt&rft.au=Franz+Maier-Bruck&rft.btitle=Das+gro%C3%9Fe+Sacher+Kochbuch&rft.date=1975&rft.genre=book&rft.pages=193%2C+280%2C+300%2C+345%2C+369&rft.pub=Wiener+Verlag" style="display:none"> </span></span>

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</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:P%C3%B6rk%C3%B6lt?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Pörkölt</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div></div><div><div class="zim-footer">

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